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聚丙烯酰胺凝胶电泳分析麦汁、啤酒醇溶蛋白质

来源:润邦环保001 发布时间:2020-06-28 11:51:57 阅览: 次浏览

  聚丙烯酰胺凝胶电泳分析麦汁、啤酒醇溶蛋白质

  聚丙烯酰胺凝胶电泳用于分析麦芽汁和啤酒中的醇溶性蛋白质,参见参考文献[1]。啤酒和麦芽汁的色度、浊度、可凝固氮、总多酚和花青素的测定见参考文献[2 ~ 7。关于硫酸铵滴定极限的测定,参见参考[9]。

  2.深度冷藏技术及其效果

  2.1啤酒混浊的形成

  在1959年第七届欧洲酿造协会冷混浊研讨会上,人们将啤酒冷却到0℃形成混浊,然后加热到20℃重新溶解,混浊消失,定义为冷混浊,这是一种受温度影响的可逆混浊。然而,当温度升至20℃或更高时,它不能再溶解,并且浊度没有消失,这被定义为永久浊度。形成冷混浊的蛋白质分子量为44000u。冷混浊是永久混浊的前兆。无定形可逆混浊颗粒进一步氧化聚合后,其分子结构更加复杂,其中花色苷是啤酒混浊的主要物质。

  温度越低(但不低于啤酒的冰点),沉淀出的无定形可逆混浊颗粒越多。只有通过充分的沉淀才能除去更多的无定形可逆混浊颗粒。

  2.2深度冷藏的效果

  采用聚丙烯酰胺凝胶电泳分析深度冷藏和未深度冷藏啤酒的醇溶蛋白组成。

  聚丙烯酰胺凝胶电泳分析结果表明,深度冷冻法生产的啤酒的醇溶性和水溶性蛋白质含量低于未经处理的啤酒。

  2.3深度冷藏技术对非生物稳定性的影响

  (1)与添加甲醛或卡拉胶生产的啤酒相比,采用深度冷冻技术生产的成品啤酒具有基本相同的颜色、可凝固氮、泡沫等指标。

  (2)从货架期的预测来看,三种方法的实验结果相当。

  (3)虽然深度冷冻酿造的啤酒中总多酚和花青素含量较高,但多酚聚合指数低于其他方法,表明啤酒的非生物稳定性不受影响。从另一个角度来看,保持一定量的多酚物质有助于提高啤酒的抗氧化能力,使啤酒的口感更加饱满。

  2.4(NH4)2SO4沉淀极限法测定敏感蛋白

  (NH4)2SO4沉淀极限法(SAPL)是一种简单、快速、可行的测定啤酒浊度值的方法,它是根据盐析原理加入饱和硫酸铵诱导浊度。

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